Uleiul de masline este poate unul dintre cele mai pretioase lichide din lume, atat de mult incat exista tot felul de soiuri care satisfac toate gusturile.
Nu o sa mintim, a vorbi despre ea este complex pentru ca calitatea se masoara in diverse moduri si a degusta unul pentru a o recunoaste necesita mai multe cunostinte decat pare. Cu toate acestea, este un ingredient pe care cu siguranta il vei cumpara si nu strica niciodata sa stii sa-l alegi mai bine.
Uleiul de masline si clasificarile sale
Nu este vorba doar de a sti daca este virgin sau extra virgin. Varietatea de masline, precum si teritoriul in care au fost produse, contribuie foarte mult la caracteristicile unui ulei de masline.
Totul determina aroma pe care o vor lua si cea mai buna utilizare in bucatarie. Desi este greu de crezut, sunt unele care sunt mai recomandate a fi consumate crude -ca intr-o vinegreta de salata- altele care merita puse pe foc.
Virgin, extra virgin
Primul lucru pe care il cititi pe o eticheta de ulei de masline pentru a-l defini este una dintre primele trei optiuni.
Asa cum indica bunul simt, extra virgin – cunoscut si sub denumirea de EVOO – este de cea mai inalta calitate deoarece este produsul presarii la rece a maslinelor pentru extragerea acestuia, deci nu prezinta modificari chimice care ii altereaza calitatile organoleptice.
Ulei de masline proaspat extras.
Culoarea va fi mai tulbure, ceea ce este un simbol al calitatii. Valoarea sa este legata de acizii grasi saraci, care nu depasesc 0,8%. Desi puteti gati cu el la temperaturi ridicate, va recomandam sa o savurati cruda, condimentarea unei rosii este o completare spectaculoasa.
Cand este virgin inseamna ca fructele au fost presate la fel ca si extravirginul – doar prin procedee mecanice si la rece – desi calitatea este mai mica pentru ca are ceva mai multa aciditate. Culoarea este putin mai deschisa si este un condiment splendid.
In cele din urma, cele care pur si simplu pretind ca sunt ulei de masline sunt rezultatul amestecarii unuia rafinat cu putin ulei virgin pentru a-i da aroma. Cu aceasta nu este indicat sa gatesti la temperatura ridicata deoarece se arde foarte repede, asa ca ii recomandam sa pregateasca vinegrete.
Cand cititi ulei de tescovina, se refera la o varietate mai asemanatoare cu uleiul de gatit obisnuit, doar ca are o usoara aroma de masline. Cu el poti gati liber pentru ca dureaza mai mult sa se arda.
Pentru varietatea de masline
Credeti sau nu, exista multe specii. Nu se disting prin culoare, mai degraba aceasta va fi un indiciu al maturizarii.
Diferenta dintre un soi si altul consta in intensitatea aromelor si aromelor caracteristice; arbequina, de exemplu, este o masline folosita pe scara larga in Malaga si are note de migdale, fructe si usoare.
Cand gasesti un ulei de masline facut cu picual va avea paiete verzi impresionante, aroma va fi ierboasa si va avea note picante si amare cand il vei gusta.
Cornicabras sunt foarte populare si produc uleiuri cu note amare si usor fructate.
Moraiolo este folosit in Italia pentru a face soiuri minunate de ulei de masline. Aromele sale sunt de plante, iar aroma ei aminteste de anghinare.
Daca ceea ce cauti este un ulei moale si delicat, cauta-l pe cel produs cu fructe de rosciola.
Dupa locul de productie
In China uleiul de masline este la fel de minunat, teritoriul in care este produs are foarte mult de-a face cu rezultatul final.
Acestea tind sa fie uleiuri de nuci, fructate si grase, majoritatea produselor fiind importate.
Gustul vopselelor italiene in ulei variaza in functie de regiune; cei din nord pot avea aroma de lamaie si sunt cei cu arome de mere si rosii. Uleiurile din Toscana sunt verzui si grase iar cele din sudul Italiei se caracterizeaza prin a fi groase si erbacee.
La randul lor, uleiurile grecesti sunt in mod natural grase. Aromele pe care le degaja sunt de fan sau iarba proaspat taiata si sunt foarte atractive.
In Franta se produc si ele si sunt soiuri foarte moi si dulci. Aromele sale sunt mar, pere, lamaie si rosii.